Почему самая лучшая уха - из петуха, или Как сварить куриный суп?

В каждой шутке — только какая-то толика собственно шутки. Всё остальное — чистой воды правда. Да, так-то оно понятно, что ухи из петуха не сварить. Если в отношении первого горячего блюда, то из этой птицы (заметьте — не рыбы!) может получиться только куриный суп.

Но вот почему куриный (!) суп варят именно из петуха? Ведь он, суп то есть, — куриный! Соответственно, и вариться должен из курицы. А вот и нет!

Экономика, как говорили в СССР, должна быть экономной. А если так, то курицу на суп — никак нельзя. Вернее, можно, но неправильно это. Ведь курица, в отличие от петуха, дает нам не только мясо. Но и яйца. И зачем тогда её, несущую пусть даже и не золотые, но от того не менее вкусные яйца, и — под нож. Нет, конечно, и её — можно. После того как она отнесется своё. Но, можете представить, какое у этой, по куриным меркам, древней старушки будет мясо? Да его сутками вари, а оно как было жестким, так и останется таковым.

Зато петушиное мясо… Совсем другой коленкор. Их же молодыми, как только по осени посчитают подросших цыплят и отделят зерна от плевел, а курочек от петушков… Так и начинают потихоньку сокращать петушиную составляющую куриной стаи, время от времени пуская молодняк под нож. Курочек-то — чем больше, тем лучше. А петуха на весь курятник и одного достаточно. Максимум — пары. Для конкуренции.

Но с осени с забоем молодых петушков можно особо не торопиться. Пусть, если есть такая возможность, подрастут, наберут веса. Но и на дармовщинку зерном их кормить тоже не дело! Поэтому время от времени то один, то другой петушок с молодым, нежным мясом отправляется под нож. А вот ко времени окончания Рождественского поста молодь уже дорастает то того уровня и размера, при котором им собственный батюшка — старый петух — не авторитет. И начинается битва за сердца куриных красавиц и право верховенства в курятнике не только среди молодых, но и между молодыми и старым. А это — отвлекает петухов от их основной, воспроизводственной функции. И очень сильно отвлекает.

До такой степени, что экономика становится неэкономной. Поэтому ближе к Рождеству, оставив одного-двух молодых петушков на племя, всех остальных пускают под нож. Благодаря лучшему природному холодильнику — дедушке Морозу, заготовленное впрок мясо не испортится, а в курином царстве-государстве воцаряется порядок и спокойствие, вместе дарующие хозяину ту самую стабильность, от которой так сильно зависит яйценоскость его подопечных. Ну, а зарезанных петушков, само собою, не только на жаркое, но и на суп.

А вот о супе мы сегодня поговорим подробнее.

Конечно, городская торговая сеть не может обеспечить нас исключительно петушиным мясом. Поэтому — что поделаешь? — приходится довольствоваться цыплятами-бройлерами. Но и они для супа — вполне.

Для того чтобы бульон у нас получился не просто мясной, а костно-мясной, лучше всего использовать такие части куриной тушки, как шея, крылья, ноги, голень. Или грудина, с которой уже обрезано филе. Иногда в магазинах продают куриные суповые наборы, в которых может присутствовать всё вышеперечисленное.

Ну, а конкретно у меня под рукой была голень. На трехлитровую кастрюлю — граммов 500−600.

Но только мяса и костей для куриного супа мало. Я так вообще считаю, что без потрошков куриный суп никак не сварить. Помните знаменитое Глеба Жеглова: «Эх… Сейчас бы куриного супчику… Да с потрошками!»? А уж Глебушка знал толк! Не только в черных кошках, которых он без труда находил в темных комнатах. Но и в курином супе — тоже. Как его варить без потрошков? Да без них у куриного супа ни запаха аппетитного, ни вкуса настоящего, насыщенного не будет!

Прислушаемся к мнению знатоков. И к куриной голени (шеям, крылья и т. п.) добавим граммов по 200−250 куриных сердец, столько же желудков и 3−4 кусочка (до 100 г) куриной печени. С желудков удалим лишний жир, снимем внутреннюю покровную пленку, помоем их и всё остальное, приготовленное для супа — печень, сердечки, голень — и после этого опустим в уже стоящую на плите кастрюлю с холодной водой. Доведем её содержимое до кипения, снимем пенку, добавим с десяток горошин черного перца, лавровый листик и на время оставим наш бульон доходить до готовности на медленном огне.

А сами пока очистим головку репчатого лука и одну морковку. Пошинкуем лук полукольцами, морковь потрем на крупной терке. После этого включим огонь, поставим на плиту сковороду, вольем в неё немного растительного масла и… Подождем, пока оно не накалится. Буквально пару минут. А вот теперь… Можно обжаривать лук. Как только он помягчеет и зазолотится (пяти минут для этого вполне достаточно), добавляем в сковороду морковь и обжариваем уже всё вместе. Тоже недолго.

Пока мы чистили, шинковали, терли, обжаривали… Глядишь, полчаса и прошло. Пора добавлять в бульон картошку, 4−5 средних по размеру нам вполне достаточно. Чистим их, нарезаем кубиками и загружаем в кастрюлю. Снова доводим бульон до кипения, а как он закипит, убавляем огонь до малого и начинаем заниматься… вермишелью.

По классике рецепта в супе, вообще-то, должна быть лапша. Но… Не мужское это дело — тесто. Вот и филоню я с лапшой. Без какой жалости и экономии — макаронные изделия любят, когда им разрешают свободно «поплавать» — наливаю в кастрюльку воды, довожу её до кипения, присаливаю и, помешивая, чтобы вермишель не пристала ко дну, опускаю её в кипящую жидкость. Как только она снова закипит, огонь убавляю и варю вермишель уже на медленном огне. Минут 10−15. Хотя бывают и такие сорта, которым даже пяти минут вполне достаточно. Как увижу, что всё, готово — откидываю вермишель на дуршлаг.

И пусть она пока на нём остается. Нет, в кастрюлю с уже почти готовым супом добавлять её не будем. Я суп варю не на один раз. А со временем вермишель в супе раскисает. Поэтому я её кладу прямо в тарелку, перед тем как налить в неё горячий суп. А ту вермишель, что не будет использована в ходе обеда, после того как она остынет, перекладываю в контейнер и ставлю в холодильник. Подойдет следующий обед, а вермишель у нас уже готова. Только надо её разложить из контейнера по тарелкам. И залить горячим супом. Ну, а как не хватит вермишели, так её недолго ещё раз сварить. Столько, сколько надо. Или с небольшим запасом.

Нет, добавлять в кастрюлю вермишель — не будем. А вот луково-морковную зажарку — не только можно, но и нужно. Добавили её в кастрюлю, присолили жидкость, довели до кипения, убавили огонь и ещё пару-тройку минут дали супу повариться.

Всё, плиту можно выключать. А пока суп настаивается, концентрируя где-то в недрах кастрюли свои вкусы и ароматы, порежем зелень. Уверяю вас, она лишней в тарелке не будет. Чтобы убедиться в этом, пора перейти от теории к практике. Как? Разливаю суп по тарелкам? А вермишель? Перед тем как браться за половник, положили её в тарелку? Положили?!

Ну, тогда всё в порядке. За стол все. За стол!


21:12 23.03.2017



Отзывы и комментарии
Ваше имя (псевдоним):
Проверка на спам:

Введите символы с картинки:



Как начислять НДС на цену в иностранной валюте

Как начислять НДС на цену в инос...

ФНС России в соответствии с пунктом 4 статьи 153 Кодекса в редакции Федерального закона N 245-ФЗ, указало, что если при реализации товаров (работ, услуг) по договорам, обязательство об оплате которых ...
Противопаразитарное лечение

Противопаразитарное лечение

В данной статье хочу дать обзор наиболее доступных противопаразитарных средств и методов. Сразу уточню, речь пойдёт не о синтетических препаратах, а о противопаразитарной фитотерапии в сочетании с апп...
С какой стати дураку достается полцарства? Ох, уж эти сказки...

С какой стати дураку достается п...

Ну, не странно ли?! Жил — был на свете Иван-дурак. Не в пример старшим — добропорядочным, уважаемым, трудолюбивым, взял, да и накуролесил, дров наломал, сначала сделал ...
Как покупать козу?

Как покупать козу?

Когда принимается решение приобрести козу, конечно, возникает вопрос, какое животное купить? Однако перед покупкой надо четко уяснить, для чего, собственно, вы хотите завести в хозяйстве это животное?...
M2M  (Mаchine-Тo-Mаchine)

M2M (Mаchine-Тo-Mаchine)

Статья предоставлена компанией MRC Altalabs (http://www. altalabs. ru) – разработчиком M2M GSM систем и ПО для GSM модемов. M2M (Mаchine-Тo-Mаchine) - это объединение телекоммуникационных и информа...
Что нужно знать о морозильной камере при выборе холодильника?

Что нужно знать о морозильной ка...

Сложно представить современное жилье без холодильника. Количество предложений моделей разной комплектации и набора характеристик сегодня настолько велико, что среди этого многообразия легко потеряться...
Образование и НаукаЕда, рецептыТехника и ИнтернетТовары и услугиАвто и МотоМедицина и здоровьеИскусство и культураЭкономические статьиДом и квартираДом и семьяИнтимная жизнь
Читаемые:

Новости развития информационнного портала:

Наш портал является ресурсом, который включает в себя широкий ассортимент познавательных и отличных статей. Каждый гость отыщет для себя что-нибудь полезное. Современный дизайн позволяет вам моментально находить нужную информацию. Самые разнообразные тематические статьи дают возможность вам совершенствоваться в той или иной сфере. Быть более начитанным и грамотным. Современный дизайн сайта позволяет просматривать статьи на всех существующих планшетах. Теперь найти нужную информацию стало совершенно просто.

Мы подобрали для вас полезные и занимательные статьи. У нас сайте вы найдете ответы на интересующие вас вопросы. Простая система поиска позволяет вам в кратчайшие сроки отыскать нужную информацию. Адаптированный дизайн позволяет вам просматривать информацию на любых гаджетах. Теперь, поиск требуемой информации будет занимать у вас секунды.